Le four tandoor : comment il fonctionne et pourquoi ça change tout

400 °C, des parois en argile, un naan qui cuit en quatre-vingt-dix secondes : ce que le tandoor fait à la cuisine indienne.

5 septembre 2025 · 5 min de lecture

C’est un four en argile, chauffé au charbon, dans lequel la température dépasse les 400 °C. Il donne aux viandes ce goût fumé impossible à obtenir autrement, et c’est lui qui cuit les naans en quatre-vingt-dix secondes. Voici comment il fonctionne, et pourquoi il change tout.

Un four vertical, brûlant, en argile

Le tandoor est une jarre d’argile épaisse, enterrée ou encastrée, ouverte par le haut. Les braises sont au fond. L’argile emmagasine la chaleur et la restitue par rayonnement : la cuisson vient donc à la fois du feu en dessous et des parois tout autour.

Cette chaleur très élevée saisit l’extérieur des aliments presque instantanément. La viande se colore, développe ses arômes grillés, mais garde son jus à l’intérieur. C’est exactement l’inverse d’une cuisson douce.

La marinade, moitié du travail

Aucune viande ne va au tandoor sans marinade. Elle joue trois rôles :

• Le yaourt attendrit les fibres — c’est son acidité qui travaille la viande, pas les épices.
• Le gingembre et l’ail parfument en profondeur.
• Les épices — cumin, coriandre, garam masala, parfois paprika ou curcuma pour la couleur.

Une marinade demande plusieurs heures, souvent une nuit. C’est pourquoi les grillades au tandoor se préparent la veille : ce n’est pas un plat d’improvisation.

Le naan, collé à la paroi

C’est le geste le plus spectaculaire. La pâte, levée puis étirée à la main, est plaquée directement contre la paroi intérieure du four. Elle y adhère, gonfle, se cloque, et se décolle presque seule au bout d’une minute et demie.

Un naan sorti du tandoor n’a rien à voir avec un pain réchauffé : il est moelleux dessous, légèrement croustillant sur les bosses, et doit se manger tout de suite. C’est pour cela que nous les cuisons à la commande, et non à l’avance.

Ce qui passe au tandoor, et ce qui n’y passe pas

Au tandoor :

• Poulet tikka — suprême désossé, mariné, en morceaux.
• Poulet tandoori — la cuisse entière, sur l’os, plus juteuse.
• Sheekh kabab — agneau haché aux herbes, monté sur brochette.
• Poisson et gambas — cuisson très rapide, quelques minutes.
• Les pains — naan, paratha, chappati.

En revanche, les currys ne se font pas au tandoor. Ils mijotent longuement dans des karahi, ces sauteuses profondes en métal. Certains plats combinent les deux : la viande est d’abord grillée au tandoor, puis mise en sauce — c’est le cas du butter chicken et du tikka massala.

Reconnaître une vraie cuisson au tandoor

Trois signes qui ne trompent pas :

• Des marques de brûlé irrégulières — pas des rayures droites de grill, mais des taches noircies inégales.
• Un naan qui cloque, avec des bulles inégales et une face plus colorée que l’autre.
• Une odeur fumée nette, distincte de celle des épices.

Sur notre carte, les préparations au tandoor sont regroupées dans les entrées, et servent de base à plusieurs currys.

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